ANVÄNDARNAMN LÖSENORD

Registrering
Logga in

De tre vita gifterna – socker, salt och mjöl

Ja rubriken är ganska provocerande. Hur kan socker, salt och mjöl vara gifter? Det är ju något som vi alla behöver, och också får i oss varje dag. Rätt! Men ifall något är ett gift eller inte beror på hur mycket vi får i oss, och för mycket av allt vi äter gör det till gift. Problemet med socker, salt och mjöl är att vi under de senaste 100-150 åren har ökat konsumtionen drastiskt så att vi nu får i oss för mycket – så det har blivit ett gift för många. Detta är förmodligen också den viktigaste orsaken bakom många av de folksjukdomar vi ser idag.

Låt mig börja med mjölet, och då är det frågan om det vita mjölet som blev populärt från slutet av 1800-talet. Genom den malningsteknik man då introducerade i stor skala försvann det mesta av nyttiga fibrer, mineraler och vitaminer, som ursprungligen fanns i sädeskornet. Kvar blev stärkelsen och glutenprotein. Det gjorde att det bröd man bakade blev luftigt och gott och mycket populärt. Att baka med vitt mjöl var också något som visade på välstånd och klass. Inte konstigt att det blev populärt.

Jämför vi vitt mjöl med fullkornsmjöl av vete så är skillnaderna mycket stora i näringsvärde. Förutom de för tarmfunktionen så viktiga fibrerna, som det finns ca 12 gram per 100 gram av i fullkornsmjöl mot 3 gram i vitt, så är halten av mineraler såsom kalcium, kalium, zink, magnesium och järn ca 3-4 gånger högre i fullkornsmjöl. Samma sak gäller för de viktiga B-vitaminerna, tiamin, riboflavin och niacin. Två andra viktigt B-vitamin, pyridoxin och folat har dubbelt så hög halt i fullkornsmjöl.

Under 1940-talet ställde dock myndigheterna krav på att det vita mjölet skull vitaminberikas. Det gällde då bara tiamin (B1), riboflavin (B2) och niacin (B3). Senare lade man även till pyridoxin (B6). I övrigt hade det vita vetemjöl samma låga innehåll av fiber, mineraler och övriga vitaminer som det ursprungliga. Kravet med tillsatser slopades dock 1995. De flesta fabrikanter har dock fortsatt att berika mjölet, men idag kan även vitt oberikat mjöl säljas i Sverige, så det gäller att se upp som konsument. Man har också de senaste åren livligt debatterat om folat skall tillsättas vitt mjöl, men så är ännu inte fallet. Genom att äta bröd av fullkorn får man dock i sig dubbelt så mycket folsyra via brödet som annars.

Mjölet är väl egentligen det mist ”giftiga” av de tre vita gifterna, men på ett sätt det lömskaste. Kroppen tror att den får fullvärdig näring och går på högvarv. Men en ensidig kost av produkter baserade på vitt mjöl gör att man lätt kan få brister på mineraler, vitaminer och fibrer. I det långa loppet gör det oss därför sjuka. Att äta produkter av vitt mjöl och samtidigt en allsidig blandkost är dock inte något större problem om man inte äter för mycket.

Vad gäller socker så vet ju de flesta att det inte är så nyttigt. Framförallt har man de senaste 15-20 åren blivit varse dess problematik. Konsumtionen av socker per person och år ligger dock konstant på ca 45 kg per år. I slutet på 1800-talet var sockerkonsumtionen bara 5 kg per person och år. Men under början av 1900-talet ökade konsumtionen kraftigt fram till slutet av 1930-talet då man såg en topp i konsumerade med över 50 kg.

Förutom att man i vitt socker tagit bort alla tänkbara mineraler såsom järn, kalcium, magnesium etc, som finns i råsockret, så innehåller ju det vi kallar socker 50 % av sockerarten fruktos. Farorna med att äta för mycket fruktos diskuteras idag på många ställen, bla a anser en del att det är en av orsakerna till ”fetmaepidemin” eftersom överskott av fruktos lätt ombildas till fett i levern. Ibland blir det dock helt fel i debatten. En del har börjat ifrågasätta om vi verkligen skall äta frukt eftersom det finns fruktos i frukt! Faktum är dock att om man måste äta 3-4 äpplen (ca 500 gram) för att få i sig lika mycket fruktos som man får i sig när man dricker en vanlig svensk läsk (33 cl) sötad med vanligt socker. Och den fruktos man får i sig från en påse smågodis på 150 gram motsvarar nästan 1,4 kg äpple.

Genom att äta äpplen får du också i dig en rad viktiga antioxidanter och nära hälften av ditt dagliga behov av fiber och C-vitamin, samt del andra vitaminer och mineraler. Med läsken och smågodiset får man bara energi bipackat med färgämnen och konserveringsmedel. Om alla som drack en läsk bytte ut den mot 3-4 äpplen skulle befolkningen må betydligt bättre.

Det mest allvarliga, och minst uppmärksammade idag av de tre vita gifterna är dock saltet. Jag skrev en blogg om salt för drygt ett år sedan. Det är också något som står högst upp på Livsmedelsverkets lista när det gäller att informera befolkningen om farorna, för att på så vis få ner konsumtionen till under 5 gram per dag. Detta kan jämföras med de ca 10-20 som många i den civiliserade världen idag får i sig.

Vårt fysiologiska behov av salt är beräknat till endast 0,6-1,2 gram per dag, men Yanomamo-indianerna i Amazonas har dock ett så lågt intag som 0,06 gram och är fullständigt friska (klicka här). Det finns också beskrivet i den vetenskapliga litteraturen nio olika ursprungsfolk med ett saltintag på mindre än 2 gram per dag. En genomgång av den vetenskapliga litteraturen kring olika folks saltintag publicerades för några månader sedan i International Journal of Epidemiology. (klicka här)

När jag nämner ordet salt så är det egentligen koksalt (natriumklorid - NaCl) som syftas på – och det är egentligen natriumdelen (natriumjonen) som är den farliga. Det är den klart dominerande katjonen (plusladdade) i vårt blod och utgör dryga 90 % av allt salt i kroppen. Det finns normalt 3,2 gram natrium per liter blod, vilket motsvarar ca 8 gram salt. Inne i cellerna där majoriteten av de kemiska reaktionerna sker är dock halten av natriumjoner endast 0.23 gram per liter, vilket motsvarar 0.58 gram salt, dvs nästan 14 gånger mindre. Skulle cellerna få för hög nivå av koksalt skulle de inte fungera.

Det är egentligen balansen mellan natrium och kalium som måste vara under kontroll för att vi skall må bra, och det finns sinnrika mekanismer i kroppen för att reglera det. Det finns t ex bara 0,15 gram/l kalium i blodet, men i cellen är nivån betydlig högre. Endast ca 2 % av kroppens kalium finns utanför cellerna, dvs i blodet och vätskan som finns mellan cellerna. I balansen mellan natrium och kalium har också kroppens pH (surhetsgrad) stor betydelse. Vid för lågt pH (för surt) strömmar kalium ut ur cellerna vilket kan ha negativa konsekvenser på cellens funktion.

Aldosteron som utsöndras från binjurarna är ett hormon som gör att natrium hålls kvar i kroppen, det gör i sin tur att man behåller vätska. Det som normalt triggar utsöndringen av aldosteron i blodet är hormonet angiotensin II som påverkas av hormonet renin. Renin frigörs från celler i njurarna när blodtrycket är så lågt att njurarna får för lite blod för att fungera normalt. När natrium hålls kvar minskar också utsöndringen av vatten i njurarna och blodtrycket stiger. Intressant är dock att stress också kan göra så att binjurarna utsöndrar aldosteron. När då nivån av natrium stiger samlar vi på oss mer vätska. Det är en av orsakerna till att stressade personer ofta har högt blodtryck. Förmodligen har detta varit av godo för människan förr i världen då ökat blodtryck gör att blodet lättare når alla delar av kroppen och man blir på så vis mer alert och kan undvika faror.

I dagens samhälle med all den stress som finns är det för det mesta av ondo. De flesta har redan mer än tillräckligt med salt så vi behöver ingen mekanism som ser till att det behålls i kroppen. Med varje gram salt binds 1,2 dl vatten.

Vad är då det stora problemet med salt förutom att det kan ge högt blodtryck? Jo mycket av den moderna forskningen visar att salt starkt påverkar risken för kardiovaskulär sjukdom såsom hjärtinfarkt och stroke. Detta är då enligt ”vetenskapen” kopplat till det högre blodtryck som ökad saltkonsumtion ger. Personligen tror jag att det är en kombination av högre blodtryck och andra negativa effekter orsakade av salt. Det finns bl a en intressant studie från i Journal of Clinical Investigation publicerad 1973 (klicka här) som visar hur nivåerna av prostaglandiner ändras vid olika saltintag. Prostaglandiner är mycket potenta ämnen med olika funktioner och ingår bl a i processer såsom blodlevring och inflammation. Det är också kopplat till vårt intag av omega 3 och 6 fetter eftersom dessa fetter utgör substrat för prostaglandiner. Så ett stort problem är förmodligen just andra negativa indirekta effekter av salt. Dess kan vara olika hos olika människor – ge olika symptom, och att man därför inte kopplas direkt med för högt saltintag. Mer forskning måste göras på området för att få klarhet.

Saltets negativa effekter gäller dock inte alla – inte de första 40-50 åren i alla fall. Kroppen har mycket effektiva funktioner att göra sig av med saltöverskott. Det sker främst med hjälp av njurarna och via svetten. Människor kan dock ha olika god förmåga att utsöndra salt och när man blir äldre kan njurarnas funktion försämras. Förmodligen kan också överskott på salt lagras i senor, leder, bindväv och underhud. Förutom högt blodtryck kan det då i sin tur leda till bl a reumatism, värk i leder, migrän och hudutslag, för att inte tala om övervikt beroende på för mycket vätska i kroppen. Genom att utesluta salt ur kosten kan man dock förebygga dessa sjukdomar och i många fall även uppnå ett fullt tillfrisknande.

Vi har dock en lång väg att gå för att förstå hur farligt salt kan vara. Enda sedan barnsben har vi blivit lärda att salt är viktigt att få i oss, speciellt när det är varmt ute och vi svettas mycket. Det är egentligen inte så konstigt. Ett av de mest effektiva sätten att bli av med överskott på salt, förutom via njurarna, är ju via svetten. Och vi svettas när det är varmt. Men har vi inte överskott på salt är det dock minimalt med salt i svetten. Det är alltså ett friskhetstecken och inte något som skall kompenseras med salttabletter. Att vi kan bli trötta och dåsiga när vi svettats mycket beror istället på vätskebrist. Normal osaltad kost ger oss allt det salt vi behöver eftersom kroppen har mycket effektiva sätt att bevara salt.

Att vi klarar oss så pass bra trots det mycket höga intaget av salt beror som sagt på att vi har mycket effektiva sätt att bli av med överskottet. Det mesta går ut via njurarna och avföringen men också som tidigare nämnts via svetten, och då speciellt om vi tränar, bastar eller under heta sommardagar. En av de goda effekterna vid träning är därför att man blir av med överskottssalt. Tyvärr försämras de funktioner som utsöndrar salt med åren, vilket förmodlige gör att många symptom orsakade av högt saltintag uppkommer först i medelåldern eller senare. Detta gör det så svårt att koppla ihop orsak och verkan.

Ett tillstånd som kan vara livshotande är dock hyponatremi. Det är när man har för låg nivå av natrium i blodet. Orsaken till det kan vara många, men det beror inte på att man svettats för mycket och förlorat en massa salt. Orsaken är oftare, då det gäller idrottsutövare, att man dricker för mycket så att man späder ut det salt som finns i blodet. Det är egentligen frågan om vattenförgiftning. Det finns ingen vetenskaplig artikel i hela Pub Med databasen som på något sätt visar att man kan få saltbrist av att svettas för mycket, däremot finns artiklar som visar att för hög intag av vatten kan leda till akut för låg nivå av natriumkoncentration i blodet beroende på utspädning. (klicka här)

Ja, mjöl, socker och salt är lömska gifter eftersom de inte är akut toxiska. Man behöver dock inte bli någon fundamentalist och helt utesluta dessa ämnen ur sin föda. Det viktiga är istället att försöka öka andelen av fullkornsmjöl och frukt samt att dra ner på saltet. Genom att salta mindre kommer de rena naturliga smakerna fram bättre. Det sker inte på än gång, och maten kan verka intetsägande, men när man vant sig med mindre salt öppnas en ny värld av nyanser i maten som inte funnits där tidigare.

2009-07-13

   Anpassad sökning

Kommentera & diskutera

Du måste vara inloggad för att kommentera blogginlägg.

Logga in eller Registrera



© 2008 AreBe Group AB, Hälsobygget är en webbplats från AreBe Group AB, www.arebe.se