ANVÄNDARNAMN LÖSENORD

Registrering
Logga in

Hur vederhäftig är

Ja, så har jag äntligen läst Mats-Eric Nilssons bestseller ”Den hemlige kocken”, en bok som sålts i mer än 100.000 exemplar. De var ett drygt år sedan den gavs ut och jag har hört mycket om den och läst om den i olika tidningar. Det har givit mig en bild av en engagerad författare med ett viktigt budskap, men också av en person som på journalistiskt vis försöker spetsa till ämnet för att lättare få till poänger, dvs att den är lite populistisk och onyanserad.

Efter att ha läst boken kan jag konstatera att mina förutfattade meningar besannats. Boken är förvisso mycket intressant och pekar på något viktigt – bland annat fanns där en lista på vad alla E-nummer står för och en guide för att hitta bra och naturliga matvaror, vilket var mycket bra – men som sagt i mitt tycke överdriven i många stycken.

Men varför jag tycker då att den är överdriven? Jag vill dock börja med att påpeka att jag inte är någon förespråkare av livsmedelsindustrin, tvärtom, jag tycker som Mats-Eric Nilsson att den många gånger för oss konsumenter bakom ljuset för att tjäna mer pengar. Jag utgår dock inte ifrån att hela industrin systematiskt försöker lura oss, vilket är mitt intryck av att Nilsson verkar göra. Visst finns det exempel på massor med medvetna matförfalskningar genom åren, detta även i relativ nutid, såsom den spanska matoljeskandalen på 1980-talet (som egentligen var besprutade tomater), glykolen i det österrikiska vinet och nu 2008 melaminet i den kinesiska mjölken.

Trots det tror jag faktiskt inte att de stora livsmedelskoncernerna är så korkade att de medvetet tillsätter ämnen till sina produkter som är direkt skadliga bara för att tjäna några kronor extra. Det kommer alltid fram förr eller senare, vilket kan ge dem enorm ekonomisk skada.

Att man däremot ofta gör vad man kan för att få ner produktionskostnaden, förlänga hållbarheten och få oss att konsumera mer, genom att använda olika former av tillsatser, är det ingen tvekan om. Men dagens stora problem när det gäller det som tas in genom munnen är inte själva tillsatsernas farlighet utan istället överkonsumtion av lättsmält mat och dryck. Det är det som är grunden till fetmaepidemi samt degenereringen av tarmfloran, med allt vad de medför. Det är något som jag tycker är betydligt viktigare att diskutera än Nilssons lite ytligt populistiska betraktelse av livsmedelsindustrin och dess ”farliga” tillsatser.

Det som nämns när det gäller just farliga produkter är främst glutaminsyra, azofärgämnen och aspartam. Där finns det dock delade meningar i forskarvärden om dess skadlighet. Jag anser att det är högst troligt att stora mängder glutaminsyra, aspartam och azofärgämnen kan orsaka sjukdomssymptom, men att mängden som behövs för detta varierar mellan individer. Faktum är att glutaminsyra är en av de vanligaste aminosyrorna vi har i kroppen och att det finns i all mat vi äter eftersom den ingår i nära nog alla proteiner. Proteinerna i de flesta matvaror vi äter består av mellan 15-35 % glutaminsyra.

När det gäller aspartam så består det av två helt naturliga aminosyror, asparagin och fenylalanin, som bundits ihop till en sk dipeptid. Den är ca 180 gånger sötare än socker, vilket gör att man bara behöver drygt 50 mg aspartam för att få samma sötma som med 10 gram socker. I en liter läsk finns ungefär 100 gram socker, och i lightversionen 0,56 gram aspartam.

Nu finns det dock en ärftlig sjukdom som gör att vissa personer inte tål aminosyran fenylalanin i för höga nivåer, varför man skall undvika aspartam och många andra matvaror som naturligt innehåller proteiner med fenylalanin. Exempelvis innehåller 100 g kycklingfilé drygt 2 g fenylalanin.

Man bör kanske också vara medveten om att det mesta kan vara skadligt. Det är bara en koncentrationsfråga, dvs hur mycket man får i sig. Människor är dessutom olika känsliga. Det är det som gör det så svårt att sätta gränsvärden och säga vad som absolut är oskadligt. Tyvärr är det också så att ”hemlagat” och närproducerat inte är någon garanti för en produkts ofarlighet.

När man som Mats-Eric Nilsson skall skriva en bok om tillsatser, och hur fel det är med dem, blir det därför lätt att man överdriver för att få fram poängen. Att man äter glass med spenat som färgämne eller brygger öl på majs eller ris för att det skall bli billigare ser jag inte som något stort problem. Det är definitivt inte mer skadligt än att använda pistagenötter som färgämne i glassen eller kornmalt för att jäsa ölen. Det kanske t o m är farligare med pistagenötter om de varit angripna av någon mögelsvamp som bildat aflatoxiner.

Nilsson vill få oss att känna avsky över nutidens ”matförfalskare”. Men finns det egentligen någon anledning att bli så upprörd? Det är väl upp till var och en att avgöra om man tycker om glassen eller ölen och betala det pris försäljaren begär. För övrigt verkar Mats-Eric Nilsson ha ett speciellt förhållande till glass eftersom han tar upp bristerna i den moderna glassframställningen på flera ställen i boken. Inte för att glassen skulle vara mer skadlig, utan för att den inte är gjord på gammeldags vis, på ”äkta” råvaror.

Något som behandlas en hel del i boken är ”vårt dagliga bröd”. Där ondgör sig författaren över den moderna bakkonsten med snabbjäsning, högre vatteninnehåll och ”bakeoff varianter” som låtsas vara hembakta. Han påstår också att bara för att smaken är så dålig så tillsätter fabrikanterna oliver och torkade tomater för att bättra på den.

Min uppfattning är dock att surdegsbröd bakat på fullkorn är det bästa brödet. Det har bra smak, håller relativt länge och ger mest näring. För den sakens skull behöver inte det bröd som är industribakat vara så mycket sämre. Det är av olika anledningar inte lika nyttigt som surdegsbröd och smakar kanske inte lika bra (i mitt tycke), men skall vi vara ärliga så är skillnaden i näringsinnehåll mellan surdegsbröd och de bästa fullkornsbröden i butikshyllorna på ICA eller Coop bara marginellt. Det viktiga är att människor slutar äta sötad fiberlös limpa bakad på vitt mjöl och inte att raljera över industribrödet som sådant.

Det blir också lite fel när Nilsson först påstår att snabbjäsprocessen CBP togs fram för att man skulle kunna använda sämre mjöl med lägre proteininnehåll, och lite längre fram i boken påstår att det måste vara extra mycket protein i mjölet för att snabbjäsprocessen skall fungera.

Vidare ondgör sig författaren över E 406 (agar-agar), genom att citera ur Anders Roswalls bok ”Handbok för varukännedom för alla” från 1903. Där påstår Roswall att man förfalskar marmelad genom att använda agar-agar som geleämne. Det är i och för sig sant att man kan få det mesta att bli gele med agar-agar, men det gör inte produkten till något farligt. Agar-agar är en gelbildande substans som utvinns från en rödalg och som använts i många hundra år i matlagning, kanske främst i Kina och Japan. Den finns i olika renhetsgrader, men den består i torkat tillstånd till ca 80 % av en löslig fiber uppbyggd av sockerarten galaktos, men också 5-6 % protein. Den är också rik på mineralerna järn, magnesium och mangan samt vitaminer som folat, E och K, samt spårämnet jod. Att den har fått beteckningen E 406 när den tillsätts matvaror gör den inte sämre. Bara för att produkten har ett E-nummer behöver det inte vara något farligt. Det är dock något som Nilsson försöker insinuera genom hela boken.

Det finns för övrigt flera E-nummer som är konsistensgivare och utvinns från olika sjögräs. Vi har E 407 som är karragenan och E 400-405 som är olika alginater. Dessa används en hel del i livsmedelindustrin och är helt naturliga ämnen, vilket en stor del ämnen med E-nummer faktiskt är.

Att göra ett stort nummer av att vanillin produceras med hjälp av ruttna granstockar eller från komockor är irrelevant, men en lustig kuriositet. Att använda vanillin för att få en vaniljaktig touche på vissa matvaror är så vitt jag vet inte på något sätt skadligt. Om någon vill ha full vaniljsmak och betala för det så är det varken nyttigare eller onyttigare.

Det är definitivt inte lätt att skriva en bok om bra och dålig mat. Men jag tycker att Mats-Eric Nilsson verkar ha fokuserat mer på skrämselpropaganda än en objektiv granskning.

Principiellt håller jag dock med Mats-Eric Nilsson; det är inte bra att bara äta massproducerad färdigmat med olika tillsatser. Anledningen är dock inte att matvarorna är skadliga i sig utan att näringsinnehåll i förhållande till energiinnehållet oftast är sämre varför man måste äta mer kalorier för att få i sig tillräckligt med mineraler, vitaminer och antioxidanter. De innehåller också mindre grovämnen – näring för våra tarmbakterier, som t ex olika typer av fibrer.

Vi kan dock se en tydlig trend mot en förändring hos många av de större matproducenterna mot bättre mat. Det gäller både ekologiskt producerad och med mer grovämnen. Nilssons bok hjälper säkert till i att förstärka den trenden, vilket givetvis är bra.

Att skapa oro och förvirring hos många människor genom att så kraftfullt misstänkliggöra hela livsmedelsindustrin är kanske mindre bra. Varför inte skriva en bok som tar upp det som är bra istället? Den skulle kunna heta ”Guide till bra snabbmat”. Det finns faktiskt också sådan, trots att det finns E-nummer i innehållsförteckningen.

2009-01-04

   Anpassad sökning

Doc_

Bästa kritiken av "Den hemliga kocken" jag läst. Jag gillar din blogg, även om jag inte håller med om allt!

2009-01-04 17:14:07

Kommentera & diskutera

Du måste vara inloggad för att kommentera blogginlägg.

Logga in eller Registrera



© 2008 AreBe Group AB, Hälsobygget är en webbplats från AreBe Group AB, www.arebe.se